摘要：杏鮑菇具有降血脂、降膽固醇、促進胃腸消化、增強機體免疫能力等功效，近年來，隨著國民健康意識不斷增強，其市場需求與日俱增，為滿足日益增長的市場需求，我國杏鮑菇生產企業紛紛擴大產能，近年來，我國杏鮑菇不論產品產量還是質量均取得較大突破，據中國食用菌協會數據顯示，2023年我國杏鮑菇產量達178.44萬噸，其中，工廠化杏鮑菇產量達73.22萬噸，杏鮑菇工廠化率達41.0%，隨著種植設備和技術的不斷升級，2024年我國杏鮑菇工廠化率進一步提升，杏鮑菇產量有望突破190萬噸。

一、定義及分類

食用菌指可供人們食用的大型真菌，一般是真菌中能形成大型子實體或菌核并能供食用的種類。人工栽培的食用菌可分為木腐菌和草腐菌，木腐菌以木屑、棉籽殼、玉米芯等作為主要營養來源，主要包括香菇、金針菇、杏鮑菇、木耳、平菇、滑子菇、灰樹花、靈芝和猴頭菇等，其中，杏鮑菇又名刺芹側耳，因其具有杏仁的香味和肥厚如鮑魚的口感而得名，杏鮑菇菌蓋與菌柄均可食用，乳白色的菌柄相比菌蓋更為致密、緊實，采摘后保鮮期較長。根據《國民經濟行業分類》（GB_T4754-2017），杏鮑菇屬于“A農、林、牧、漁業”類目下的“01農業”中的子類“014蔬菜、食用菌及園藝作物種植”。

目前，我國杏鮑菇主要包括農戶種植和工廠化種植兩種模式，其中，工廠化種植杏鮑菇模式屬于設施農業范疇，是生物技術、工業、農業相結合的一門邊緣學科，杏鮑菇的工廠化種植是綜合應用了工程裝備技術、生物技術和環境技術，模擬杏鮑菇生長發育不同階段所要求的最佳環境，利用機械化操作等方式進行大規模杏鮑菇栽培的現代農業生產方式，其栽培容器為無毒、耐高溫的栽培瓶，通過機械化的方式進行裝瓶、滅菌、自動接種、機械搔菌，培養室、生育室都采用標準空調廠房和溫、光、水、氣的人工模擬生態環境系統，生長周期不受外界環境影響，一年四季均能穩定地進行高品質的生產。

二、商業模式

1、采購模式

杏鮑菇企業采購主要包括原材料采購、包裝材料采購和設備采購，對于原材料和包裝材料的采購，杏鮑菇企業首先通過規模、所在區域、產品質量、供貨穩定性等方面考核篩選出一批合格的供應商，采購部門在接到公司采購需求后，即向合格供應商進行詢價，通過比價、招投標、談判等方式來確定具體供貨價格；對于設備采購，杏鮑菇企業首先通過規模、所在區域、產品質量、專業水平等方面考核篩選出一批合格設備供應商，采購部門在接到公司采購需求后，即向合格的供應商統一招標，其定價則根據所需設備的材質、技術指標、工藝質量、到貨時間、安裝時間等因素形成綜合比價分析后確定。

2、生產模式

中國自然地理條件多樣，杏鮑菇在行業發展過程中形成了“傳統農戶型”、“企業+農戶型”和“工廠化生產型”等多種生產模式。

傳統農戶型模式是杏鮑菇行業的初級生產模式，其生產規模小，設備簡陋，產出受季節因素限制，產品品質及食品安全等級參差不齊，總體競爭力較差，但是此種生產模式土地成本和內部管理成本低，進入退出市場靈活，該種生產模式仍然會持續存在，但其所占比例預計將呈現下降趨勢。

由于傳統農戶型生產模式存在生產技術差、銷售渠道受限、抵御市場風險弱等特點，在該等情況下于是衍生出了企業+農戶生產模式。此模式中，技術要求比較高的配方定制、菌種培育、技術指導等工作由企業負責，而需要較多人力且技術成分較少的栽培過程則由農戶完成，最后產品由企業進行包裝銷售。上述模式能很好地解決工廠人手不足、設備昂貴、場地有限等問題，同時也解決了農戶生產技術落后、生產風險大等問題。但企業受農戶制約，產量波動性較大，而且不能完全解決生產中存在的環境污染和農藥殘留等問題。

工廠化生產模式實現了杏鮑菇的機械化、標準化、周年化生產，基本解決了環境安全、食品安全等問題，實現了農業生產循環利用最大化，相比其他兩種生產模式具有很大的優勢。但該種模式需要強大的資金基礎、先進的技術條件和完善的現代企業管理制度。

3、銷售模式

由于鮮品杏鮑菇面向最終消費者，消費市場具有零散的特點，杏鮑菇企業主要通過經銷商模式進行銷售，在對目標市場的商業環境和市場容量進行考察后，杏鮑菇企業通過經銷商評分表對經銷商進行評級，審核經銷商的誠信度、資金實力、配送能力、市場覆蓋率等因素，選擇資質優良的經銷商簽訂經銷協議，授權經銷商在所在區域（市、縣）獨家經營，并由經銷商負責區域內二級經銷商的開發和維護，經銷商不得跨區域銷售，杏鮑菇企業向經銷商出售產品均為買斷式銷售方式，無質量原因不得退換貨，發出產品如有質量或包裝問題的，經業務人員檢驗確認后協商解決。此外，部分產品采用直銷模式進行銷售，主要銷售給零售客戶、餐飲企業、食用菌食品加工廠等。

4、研發模式

杏鮑菇企業設有技術管理部，負責技術研發工作，其職能包括菌種的培育、培養基的研制、新產品、新工藝技術的研究、立項與開發等。杏鮑菇企業的研發主要是以研發項目小組的模式進行，根據企業的年度研發計劃，成立各個研發課題的項目小組，由技術管理部統一進行管理。企業建立了相關研發管理制度和核心技術人員激勵政策，保證了研發的可持續進行。

三、行業政策

（1）行業主管部門、監管體制及自律組織

包括杏鮑菇在內的食用菌行業的主管部門為中國農業部種植業管理司，其主要負責種植業（糧食、棉花、油料、糖料、水果、蔬菜、茶葉、蠶桑、花卉、麻類、中藥材、煙葉、食用菌）的行業管理，擬訂種植業發展戰略、政策、規劃、計劃并指導實施；起草有關種植業的法律、法規、規章并監督實施?？h級以上地方人民政府行政主管部門負責本行政區域內的食用菌監督管理工作。

杏鮑菇行業自律組織為中國食用菌協會，中國食用菌協會成立于1987年，是由食用菌（含藥用菌）及相關行業的生產、加工、流通企業和科研、教學單位以及專業合作社、地方性行業組織等自愿參加的非營利性社團組織。2004年，經國務院批準，中國食用菌協會代表中國食用菌界加入國際蘑菇學會組織，并被選為副主席國。協會主要負責開展行業情況調查和研究工作，協助政府主管部門進行行業管理。

（2）行業相關政策

近年來，我國相繼發布《鄉村建設行動實施方案》、《鄉村振興責任制實施辦法》、《關于進一步提升鮮活農產品運輸“綠色通道”政策服務水平的通知》、《關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》(2023年一號文件）、《關于落實黨中央國務院2023年全面推進鄉村振興重點工作部署的實施意見》、《對十四屆全國人大一次會議第2756號建議的答復摘要》、《關于學習運用“千村示范、萬村整治”工程經驗有力有效推進鄉村全面振興的意見》、《關于踐行大食物觀構建多元化食物供給體系的意見》、《關于進一步深化農村改革 扎實推進鄉村全面振興的意見》等一系列政策支持、鼓勵和規范食用菌行業發展，為杏鮑菇行業發展提供了良好的政策環境。

四、發展歷程

1993年，福建省三明真菌研究所率先引種杏鮑菇并對其生物學特性、栽培技術和菌株選育展開研究，為杏鮑菇產業發展奠定了基礎。2000年，廣東豐順藍田食用菌廠利用冷庫，采用17cm×33cm的栽培袋首先實現杏鮑菇工廠化周年袋栽生產。2001年，“杏鮑菇網格墻式工廠化袋栽模式”被創建并獲得專利。2005年，上海國森生物科技有限公司等企業先后開展杏鮑菇工廠化瓶栽研究與生產。2006年后，我國杏鮑菇工廠化生產企業發展至100多家，全國產量從日產幾十噸增加到上百噸。2011年起，國家加大農業投入和補貼力度，社會資金紛紛涌入食用菌產業，杏鮑菇成為資本進入食用菌產業的首選菇種之一，工廠化新建、擴建項目呈現井噴態勢。隨著杏鮑菇生產量的增加，市場交易價格下挫，激烈的競爭促使企業向更高質量發展，降低能源消耗與人工成本、提升產品商品性狀成為關鍵，產品形態由早期單一追求高產的大型菇，發展出菇形、口感更佳的小型菇，同時，國產袋栽自動化裝備開始發力，新設備相繼問世并被企業使用，提高了生產效率和產品質量。

五、行業壁壘

1、技術壁壘

作為現代農業的一個分支，杏鮑菇工廠化種植的技術壁壘主要體現在生產工藝及環境參數控制體系、菌種的選育和使用兩個方面：

（1）生產工藝及環境參數控制體系

杏鮑菇工廠化種植，是在按照菇類生長需要設計的封閉式廠房中，利用溫控、濕控、風控、光控設備創造人工生態環境；利用工業化機械設備自動化（半自動化）操作，在選料、培養基制作、裝瓶、滅菌、冷卻、接種、培養、芽出、抑制、出菇等每一生產環節的工藝必須根據所栽培品種的生物學特性嚴格控制，并結合當地的氣候、季節、栽培房結構等因素做科學調整，通過反復試驗和參數測定才能最終確定合適的生產工藝。

生產過程中，杏鮑菇對生長環境有特定的要求，人工模擬生態環境可以利用設施、設備創造出適合不同菌類、不同發育階段的栽培環境，通過最先進的環境控制技術，最大程度地避免了自然氣候變化對杏鮑菇生長的影響，實現周年化生產。因此，杏鮑菇工廠化種植對工藝的標準化、精細化要求較高，須長時間地不斷摸索和積累，這是阻止競爭者進入的一個重要壁壘。

（2）菌種的選育和使用

杏鮑菇的菌種來源于自然界，從中經分離并篩選出純菌種再加以改良、貯存，用于生產。杏鮑菇菌種的培育是食用菌生產的關鍵環節，直接影響產品的產量和質量。杏鮑菇菌種的種性存在易退化的特點，菌種持續使用約4-6個月以后，一般需要重新替換，以降低菌種退化對生產帶來的影響。國內外一些技術領先的杏鮑菇工廠化企業，可運用其先進的技術工藝，有效地延緩菌種的退化，實現長時間持續使用。菌種培育過程環節繁雜、技術要求高，是集人才、知識、技術與一體，多學科高度綜合、互相滲透的系統工程，存在較高的技術壁壘。

2、品牌壁壘

品牌是企業優良的產品質量、優秀的管理團隊、完善的銷售機制等因素所形成的一種綜合評價和認知，是企業投入巨大的人力、物力、財力，與客戶建立起來的信任，需要長期的積累與沉淀。經過多年的發展，我國杏鮑菇行業已經形成了一批口碑較好、影響力較大的全國性企業品牌，在市場上占有了較多市場份額，與各級農產品渠道商建立了穩定的合作關系，構成了較高的行業壁壘。

3、資金壁壘

杏鮑菇工廠化生產屬于重資本行業，建設成本高，運行成本也高。菌種培育、自動化設備、環境控制設備、廠房設施等方面均需要大量的資金支持。同時，由于杏鮑菇生產需要一定時間，也會占用企業流動資金。因此，進入該行業需要相當的資金支持。

4、人才壁壘

杏鮑菇工廠化行業屬于人才密集型行業，其特點是用現代機械設備和管理機制代替傳統人工種植。因此，杏鮑菇企業對專業的現代化管理人才、知識深厚的工農技術人才、市場經驗豐富的銷售人才有較高的需求，缺少專業人才的企業難以進入杏鮑菇行業。

六、產業鏈

1、行業產業鏈結構示意圖

杏鮑菇行業上游主要包括菌種、農林廢棄物（木屑、棉籽殼、玉米芯等）、生產設備、包裝材料等行業；行業中游為杏鮑菇種植環節，是杏鮑菇產業鏈的核心環節之一，目前，杏鮑菇的種植方式主要有農戶種植和工廠化種植兩種模式，工廠化栽培具有生產效率高、產品質量穩定、可周年生產等優點，逐漸成為主流的種植方式，但前期投資較大，而傳統農戶種植則相對成本較低，但受季節和環境因素影響較大；行業下游為消費市場，主要包括食品加工、餐飲以及家庭消費，目前，我國杏鮑菇消費仍以鮮食為主，占比超90%，而加工領域占比不足6%。杏鮑菇行業產業鏈如下圖所示：

杏鮑菇行業產業鏈

菌種

鹽城市神微微生物菌種科技有限公司

漢中農康豐菌種開發有限公司

平泉市通元菌種科技有限公司

山東瑞蕈天庫菌種開發有限公司

農林廢棄物

生產設備

包裝材料

嘉美食品包裝（滁州）股份有限公司

山東新巨豐科技包裝股份有限公司

紛美包裝有限公司

Tetra Pak

珠海中富實業股份有限公司

深圳市裕同包裝科技股份有限公司

廈門合興包裝印刷股份有限公司

奧瑞金科技股份有限公司

中糧包裝控股有限公司

上游

江蘇香如生物科技股份有限公司

上海雪榕生物科技股份有限公司

福建省中延菌菇業股份有限公司

江蘇麗莎菌業股份有限公司

中游

食品加工

餐飲

家庭消費

下游

2、行業領先企業分析

（1）江蘇香如生物科技股份有限公司

江蘇香如生物科技股份有限公司主營業務為食用菌的研發、生產和銷售，公司本著“綠色生態、創新創優、精益求精、健康人類”理念,采用先進工廠化技術為消費者生產安全優質、健康營養的綠色農產品。2024年上半年香如生物杏鮑菇業務收入已完成13594.67萬元，利潤239.53萬元，毛利率為1.76%。

（2）上海雪榕生物科技股份有限公司

上海雪榕生物科技股份有限公司是以現代生物技術為依托，以工廠化方式生產食用菌的現代農業企業，公司在吉林、山東、江蘇、廣東、廣西、四川、貴州、甘肅、泰國等國家和地區投資建設了綜合性食用菌工廠化企業，主營業務為鮮品食用菌的研發、工廠化食用菌的種植與銷售。主要產品包括金針菇、真姬菇（含蟹味菇、白玉菇和海鮮菇）、杏鮑菇、香菇、鹿茸菌等鮮品食用菌。2023年雪榕生物營業總收入已完成25.65億元，其中，杏鮑菇業務收入1.92億元，占營業總收入的7.48%。

七、發展現狀

杏鮑菇具有降血脂、降膽固醇、促進胃腸消化、增強機體免疫能力等功效，近年來，隨著國民健康意識不斷增強，其市場需求與日俱增，為滿足日益增長的市場需求，我國杏鮑菇生產企業紛紛擴大產能，近年來，我國杏鮑菇不論產品產量還是質量均取得較大突破，據中國食用菌協會數據顯示，2023年我國杏鮑菇產量達178.44萬噸，其中，工廠化杏鮑菇產量達73.22萬噸，杏鮑菇工廠化率達41.0%，隨著種植設備和技術的不斷升級，2024年我國杏鮑菇工廠化率進一步提升，杏鮑菇產量有望突破190萬噸。

八、發展因素

1、有利因素

（1）國家政策支持行業發展

包括杏鮑菇在內的食用菌產業是惠及民生、惠及農民的產業，是綠色產業、低碳產業，2025年中央一號文件對整個農業產業鏈做出統籌部署，其中“食用菌”作為優質蛋白來源被單獨點名，文件明確提出通過標準化設施升級、菌種技術突破、林下經濟推廣三大抓手實現產業產能翻番。在市場政策加持下，杏鮑菇行業有望迎來更廣闊的增長空間。

（2）居民消費水平提高和飲食習慣的改善

近年來，我國國民收入不斷提高，消費能力顯著增強，據國家統計局數據顯示，2024年我國居民人均可支配收入達41314元，同比增長5.3%；居民人均消費支出達28227元，同比增長5.3%，隨著國民收入和消費水平的提高，消費者對食品安全和健康的關注度日益增強，杏鮑菇營養豐富，富含蛋白質、碳水化合物、維生素及多種礦物質，還具有提高免疫力、降血脂、抗氧化等保健功能，符合現代人對健康食品的需求，市場需求量逐年上升。

（3）工廠化生產技術不斷進步

杏鮑菇工廠化生產指利用工業技術控制光、溫、濕、氣等環境要素，使食用菌菌絲體和子實體生長于人工環境，從而實現生產周年化的杏鮑菇生產模式，具有高產穩產、高質量和全年規模生產等諸多優勢，近年來，我國杏鮑菇工廠化生產發展迅速，正逐步取代傳統農戶種植模式，進一步擴大了杏鮑菇產業規模。

（4）產業鏈條完善

經過多年發展，我國杏鮑菇行業已形成了從種植、加工到銷售的完整產業鏈條，產業鏈的延伸，包括加工、包裝、物流等環節的優化，提升了杏鮑菇的市場競爭力。杏鮑菇企業通過建立和完善銷售渠道，擴大市場覆蓋范圍，提高產品銷售效率；同時優化物流配送體系，確保產品的新鮮度和品質。此外，產業鏈上各環節的協同發展，有助于降低成本、提高效率，促進整個行業的可持續發展。

2、不利因素

（1）專業人才儲備不足

杏鮑菇行業的發展需要具備專業知識和技能的人才，包括種植技術人員、研發人員、管理人員等，目前，我國杏鮑菇行業人才相對短缺，尤其是具有深厚專業知識和豐富實踐經驗的專業人才儲備不足，專業人才的儲備不足已經成為制約食用菌工廠化發展的重要因素。

（2）市場競爭激烈

我國杏鮑菇生產企業數量眾多，但大多數企業規模較小，缺乏競爭力，場競爭主要集中在價格、品質、品牌和服務等方面，這使得企業的利潤空間受到擠壓，尤其是小型企業在資金、技術和管理等方面存在劣勢，面臨著被大型企業并購或淘汰的風險。

（3）產品價格波動較大

杏鮑菇價格受市場供求關系等多種因素影響，存在較大的波動風險，例如，在節假日和促銷期間，市場需求量急劇上升，但受制于氣候條件和栽培技術，杏鮑菇的產量增長速度不及市場需求增長速度，可能導致價格上漲，而在其他時期，由于產能擴張、市場供應過剩等原因，價格可能會下降，產品價格的不穩定給企業和種植戶的經營帶來了不確定性，影響了企業和種植戶的收益和生產積極性。

九、競爭格局

我國杏鮑菇行業內參與者較多，且大多數企業規模偏小，但近年來，隨著杏鮑菇工廠化栽培進程加快，眾多小企業難以維持而退出市場，而大企業則趁勢提升產能，使得行業集中度明顯提升。目前，我國杏鮑菇行業內代表企業主要包括江蘇香如生物、上海雪榕生物、福建中延菌菇業、江蘇麗莎菌業、貴州貴旺生物、江蘇久禾生物、中國綠寶集團、四川琪英菌業、江蘇宏源菌業、昆山正興食用菌等，從日產能來看，2023年江蘇香如生物杏鮑菇日產能達320噸/日，遙遙領先，其次為上海雪榕生物和福建中延菌菇業，日產能分別為255噸/日和180噸/日。

十、發展趨勢

未來，我國杏鮑菇栽培技術將更加智能化，引入物聯網、大數據、人工智能等技術，實現栽培環境的精準控制，如自動化調節溫度、濕度、光照等，提高資源利用率和生產效率，降低人力成本，此外，有機杏鮑菇、無抗生素杏鮑菇等綠色、健康的高端產品供應將增加，滿足消費者對高品質食品的需求，另外，在“一帶一路”倡議等政策支持下，杏鮑菇出口有望增加，國際市場份額將進一步擴大，推動產業國際化發展。